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食品的變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境影響下，以微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化，如魚肉的變質(zhì)、油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。
食品的變質(zhì)主要是食品中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)的過(guò)程，其發(fā)生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的降解，這是變質(zhì)的內(nèi)因。微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母，是變質(zhì)的重要外因。
食品腐爛變質(zhì)
食品變質(zhì)變味的主要原因在于微生物的破壞作用。菌污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可分解食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，進(jìn)行自身繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)下降，嚴(yán)重時(shí)造成食品變質(zhì)，呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。
在食品變質(zhì)過(guò)程中起主要作用的微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，細(xì)菌發(fā)生的速度快，霉菌發(fā)生的速度慢。還有一些微生物具有脂肪酶，可作為脂肪分解菌。一般強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)的需氧菌中，大多數(shù)也具有分解脂肪的能力。當(dāng)溫度、濕度、空氣等環(huán)境條件適宜時(shí)，微生物就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，造成食品的變質(zhì)，不僅損失了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，改變了色香味，還可能因腐爛分解產(chǎn)生丙二醛、甲胺、腐胺、組胺、色胺、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，如果食用極易對(duì)人體健康造成損害。
如何辨別食品是否腐爛變質(zhì)？
1.看，腐爛的食物表面會(huì)出現(xiàn)爛斑、菌斑、霉菌等明顯特征，如若出現(xiàn)此類就要丟棄，避免食用。
2.聞，腐爛的食物近聞?dòng)幸还伤岢?、腐臭味道，如若有此類氣味也不宜再食用?
3.檢，疑似變質(zhì)食物沒(méi)有明顯特征時(shí)，可以利用食品安全檢測(cè)儀系列對(duì)食品安全的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)（如霉菌毒素、組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素、丙二醛、菌落總數(shù)等），用數(shù)據(jù)來(lái)判定是否變質(zhì)。
那么，日常如何防止食品變質(zhì)呢？
低溫保藏食品是最常用的方法，長(zhǎng)期保存的食物應(yīng)于 -20℃以下貯藏，電冰箱冷凍室的溫度可達(dá) -18℃，在一定時(shí)間內(nèi)保藏食品為半年左右。而冷藏室的溫度為 0℃—10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。
第二種是高溫殺菌。食品經(jīng)高溫滅菌處理，殺滅微生物比較徹底，且可破壞食品中的酶類，防止變質(zhì)。80℃—90℃時(shí)，2—3 分鐘即可殺滅食物中的大部分微生物。
第三種是脫水干燥。通過(guò)干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。
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